حرارت دادن عسل مضر است و آن را سمی می‌کند؟ نکات گرم کردن عسل

حرارت دادن عسل چه تاثیری بر روی آن دارد؟ حرارت دادن به عسل می‌تواند باعث کاهش آنزیم‌ها و مواد مغذی آن شده و حتی خاصیت ضد باکتریایی آن را از بین ببرد! از اینرو نحوه و میزان حرارت دادن به عسل بسیار حائز اهمیت است. بنابراین، قبل از اینکه این کار را انجام دهید، بهتر است ببینید که اثرات عسل حرارت دیده چیست.

برای همین، با ما در ادامه این مقاله از وبلاگ فروشگاه اینترنتی عسل لایجند همراه باشید تا در مورد حرارت دهی عسل و خواص آن و نکات ایمنی در حین انجام این کار بیشتر بدانید.

حرارت دادن عسل را سمی می‌کند؟

برخی افراد معتقدند که حرارت دادن به عسل آن را سمی و حتی سرطان‌زا می‌کند. با این وجود، طب اسلامی نه‌تنها ضرر آن را رد می‌کند، بلکه حرارت‌دادن عسل را مفید می‌داند. اما اینکه آیا حرارت دادن عسل ضرر دارد، از نظر علمی نگرانی ثابت شده است و این به خاطر آن است که حرارت دادن به عسل باعث ایجاد ترکیباتی مثل HMF و MGO می‌شود. اما آیا واقعاً این ترکیبات در عسل حرارت‌دیده خطرناک هستند؟

ترکیب HMF

عسل حاوی قند است و حرارت دادن آن باعث ایجاد ترکیبی به نام HMF در آن می‌شود. با این حال، مقدار این ماده بسیار کم است و تاکنون هم ثابت نشده که برای انسان سرطان‌زا باشد.

ترکیب MGO

گرم کردن عسل باعث افزایش اندک ترکیب MGO در آن می‌شود. این ماده در بسیاری از خوراکی‌ها هم وجود دارد و گرچه مقدار زیاد آن می‌تواند به سلول‌ها آسیب بزند، بدن با سیستم سم‌زدایی طبیعی خود به‌راحتی می‌تواند MGO را تجزیه و بی‌خطر کند.

حرارت دادن عسل خواص آن را از بین می‌برد؟

نحوه حرارت دادن عسل طبیعی به هر طریقی که باشد اثراتی روی آن دارد و مهم‌ترین آن از بین رفتن آنزیم‌ها و مواد مغذی در آن است. اما دقیقاً حرارت دادن به عسل چطور باعث کاهش آنزیم‌ها و مواد مغذی در عسل می‌شود؟

کاهش آنزیم‌ها و مواد مغذی

با حرارت دادن به عسل آنزیم‌های مفید آن که به هضم و خاصیت ضدمیکروبی کمک می‌کنند، از بین می‌روند. همچنین، ویتامین‌هایی مثل C و گروه B که نقش مهمی در تقویت سیستم ایمنی دارند، در دماهای بالا تجزیه می‌شوند و مقدارشان کم می‌شود. به همین دلیل خواص درمانی عسل خام کاهش می‌یابد.

حرارت دهی عسل و خواص آن

به غیر از از بین رفتن آنزیم‌ها و مواد غذایی، تغییرات ایجاد شده بعد از حرارت دادن عسل به این صورت است:

1. از دست رفتن خاصیت ضد میکروبی و ضد باکتریایی

در حرارت دادن به عسل، آنزیم‌های مهمی مثل اینورتاز، دیستاز و گلوکز اکسیداز از بین می‌روند. این آنزیم‌ها مهم هستند چون با کمک به هضم و تولید مواد ضدعفونی‌کننده در بدن به عسل خاصیت ضد میکروبی و ضد باکتریایی می‌دهند.

2. کاهش خاصیت آنتی‌اکسیدانی عسل

در حرارت دادن عسل طبیعی، آنتی‌اکسیدان‌های مفید آن مثل پلی‌فنول‌ها که از بروز التهاب و بیماری‌های مزمن جلوگیری می‌کنند، از بین می‌روند. بنابراین، با تخریب این ترکیبات، توانایی عسل در خنثی کردن رادیکال‌های مضر هم کمتر خواهد شد.

3. از بین رفتن فعالیت پراکسیدی عسل

حرارت دادن به عسل آنزیم‌هایی که در آن پراکسید هیدروژن تولید می‌کنند را از بین می‌برد و فعالیت پراکسیدی آن در بدن را کاهش می‌دهد. فعالیت پراکسیدی از این نظر برای بدن مهم است که با تولید مواد ضدعفونی‌کننده طبیعی به مبارزه با میکروب‌ها و جلوگیری از عفونت کمک می‌کند.

واکنش‌ها و مواد افزوده ایجاد شده پس از حرارت دادن عسل

علاوه بر حرارت دهی عسل و خواص آن، واکنش‌ها و مواد افزوده دیگری هم در عسل به وجود می‌آید که عبارتند از:

واکنش میلارد

در واکنش میلارد که نتیجه حرارت دادن عسل است، قندهای عسل (مثل فروکتوز یا گلوکز) با آمینواسیدها (پروتئین‌ها) تحت گرما ترکیب شده و مولکول‌های پیچیده‌تری به نام مِلانویدین‌ها را تشکیل می‌دهند که باعث قهوه‌ای شدن و تغییر ترکیب عسل می‌گردند.

این واکنش در دماهای بالا (معمولاً بالاتر از حدود ۱۱۰–۱۶۰ °C) رخ می‌دهد و آنزیم‌های مفید و برخی خواص مغذی عسل را کاهش می‌دهد.

ملانوئیدین‌ها

در طول واکنش میلارد در اثر حرارت دادن عسل ملائیدین‌ها به وجود می‌آیند. ملانوئیدین‌ها پلیمرهای پیچیده و قهوه‌ای رنگ هستند که وقتی گلوکز یا فروکتوز با گروه‌های آمینه (آمینواسیدها یا پروتئین‌ها) در دمای بالا واکنش می‌دهند، تشکیل می‌شوند.

این ترکیبات مولکول‌هایی با وزن مولکولی بالا هستند که به‌عنوان محصولات نهایی واکنش میلارد شناخته می‌شوند و باعث تغییر رنگ و طعم غذاها می‌گردند.

کاراملی‌شدن و تغییر طعم عسل در اثر حرارت بالا: واقعیت یا شایعه!

وقتی فراتر از دمای مجاز برای گرم کردن عسل (دمای بالای ۱۰۴ درجه سانتی‌گراد) آن را حرارت می‌دهید، قندهای آن تجزیه شده و وارد فرآیند کاراملی شدن می‌شوند که رنگ و بافت عسل را تغییر می‌دهد. در این حالت، عسل بدون آنکه سمی شود، طعمی عمیق‌تر و غنی‌تر پیدا می‌کند.

جدول مقایسه عسل خام و حرارت دیده

برای اینکه ویژگی‌های عسل خام و حرارت دیده را بهتر متوجه شوید، بهتر است نگاهی به این جدول بیندازید:

نکات ایمنی کلیدی هنگام گرم کردن و حرارت دادن به عسل

در نحوه حرارت دادن عسل طبیعی حتماً این نکات را رعایت کنید:

1. استفاده از آب جوشیده

برای گرم کردن عسل، اول آب را بجوشانید و بعد بگذارید کمی خنک شود. سپس، ظرف عسل را در آب گرم قرار دهید تا به آرامی گرم شود.

2. استفاده از آرام پز برای حرارت دادن عسل

برای گرم کردن عسل با آرام‌پز، ظرفی را تا سه‌چهارم از آب پر کنید و آرام‌پز را روی کمترین دما قرار دهید. سپس، ظرف عسل را بدون درپوش در آب بگذارید تا با دمای حدود ۴۶ درجه سانتی‌گراد به‌آرامی گرم شود.

3. استفاده از پتوهای گرم‌کننده مخصوص عسل

پتوهای گرم‌کننده مخصوص عسل دمایی شبیه کندو ایجاد می‌کنند و بدون خطر داغ شدن بیش از حد، عسل را گرم نگه می‌دارند.

این پتوها با ترموستات داخلی دمای مجاز برای گرم کردن عسل را تنظیم می‌کنند و دیگر نیازی به حضور مداوم برای کنترل حرارت نیست.

علت حرارت دادن عسل توسط شرکت‌های غذایی

علاوه بر کسانی که خودشان می‌خواهند عسل را حرارت بدهند، شرکت‌های غذایی هم حرارت دادن عسل را انجام می‌دهند. اما شرکت‌های غذای اصولاً دو دلیل برای انجام این کار دارند:

مشتری‌پسند کردن عسل

شرکت‌های تجاری برای اینکه عسل ظاهر نرم و روان‌تری داشته باشد و مشتری‌ها بیشتر آن را بپسندند، اقدام به حرارت دادن عسل می‌کنند تا از رس بستن یا شکرک زدنش جلوگیری کنند یا این فرآیند را به تعویق بیندازند.

جلوگیری از تخمیر و ترش شدن عسل

شرکت‌های تجاری برای جلوگیری از تخمیر عسل‌هایی که زودتر از موعد و با رطوبت بالا برداشت شده‌اند، آن را حرارت می‌دهند تا رشد میکروارگانیسم‌ها در آن را متوقف و کیفیت عسل را حفظ کنند.

نحوه حرارت دادن عسل

برای اینکه خواص عسل با گرم شدن از بین نرود، کافی است آن را به آرامی و در دمای حدود ۳۵ تا ۴۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. شما می‌توانید ظرف عسل را در آب گرم (نه جوش) یا داخل آرام‌پز با دمای پایین بگذارید تا بدون سوختن یا از بین رفتن مواد مفید، دوباره روان و شفاف شود.

روش اصولی گرم کردن عسل شکرک زده

برای حرارت دادن عسل شکرک‌زده، آن را در ظرفی بگذارید و ظرف را داخل آب گرم قرار دهید تا به‌آرامی ذوب شود. با این روش، عسل دوباره روان می‌شود و بخش زیادی از خواصش حفظ می‌گردد.

نکات مهم رس‌گیری عسل

وقتی که می‌خواهید عسل را رس‌گیری کنید، بهتر است که نکات زیر را در نظر داشته باشید تا کیفیت آن حفظ شود:

• عسل را به‌آرامی گرم کنید و دما را همیشه کنترل کنید.
• هنگام گرم شدن، عسل را به‌آرامی هم بزنید تا حرارت آن به طور یکنواخت پخش شود.
• عسل را بارها حرارت ندهید و فقط به اندازه مصرف مورد نیاز آن را گرم کنید.

سوالات متداول در خصوص حرارت دادن عسل

در ادامه به برخی از سوالات رایج در خصوص حرارت دادن به عسل پاسخ می‌دهیم:

حرارت دادن عسل باعث چه می‌شود؟

گرم کردن عسل باعث کاهش مواد مفید، قهوه‌ای شدن و افزایش ترکیباتی مانند HMF در آن می‌شود و خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ضدباکتریایی آن را ضعیف‌تر می‌کند.

آیا نباید عسل را حرارت داد؟

در کل، گرم کردن زیاد عسل خوب نیست چون می‌تواند خواص و مواد غذایی مفید آن را از بین ببرد.

آیا حرارت دادن عسل مضر است؟

بله؛ گرم کردن بیش از حد به عسل باعث کاهش قابل توجه آنزیم‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها و فعالیت ضدباکتریایی آن می‌شود، هرچند که مصرف آن همچنان توسط انسان بی‌خطر است.

آیا تشخیص عسل حرارت دیده امکان‌پذیر است؟

بله، تشخیص عسل حرارت دیده امکان‌پذیر است. برای این کار، محققان از اندازه‌گیری میزان HMF یا فعالیت آنزیم دیاستاز برای تعیین کیفیت و دمای پردازش استفاده می‌کنند. در این روش، افزایش غیرطبیعی HMF یا کاهش فعالیت آنزیم دیاستاز نشان می‌دهد که عسل حرارت دیده یا نگهداری نادرستی داشته است.

بهترین روش حرارت دادن عسل چیست؟

یک روش خیلی خوب برای حرارت دادن به عسل، استفاده از آب گرم با دمای کمتر از ۴۰ درجه سانتی‌گراد است تا بدون از بین رفتن آنزیم‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها، عسل به‌آرامی روان شود.

بهترین دما برای حرارت دادن عسل چیست؟

بهترین دما برای گرم کردن عسل حدود ۴۰ درجه سانتی‌گراد است. در این محدوده آنزیم‌های مفید همچون اینورتاز و دیاستاز حفظ می‌شوند و کریستال‌های عسل بدون از دست رفتن خواص تغذیه‌ای ذوب می‌شود.

چرا نباید عسل را حرارت داد؟

چون حرارت دادن عسل ترکیبات مفید و مواد مغذی آن را تغییر داده و خواص درمانی‌اش را از بین می‌برد.

منبع: scdforlife, beehivelygroup

خرید عسل طبیعی